Los Primos de San Juan: cocina peruana de barrio en Surquillo, Lima
Formados en Central y junto a Rafael Osterling, los socios de Los Primos de San Juan llevan el seco de la abuela María a la alta cocina.
Fotografías: Yayo López
Uno llega ante la entrada de un pasadizo largo y angosto. Un zaguán sin techo, flanqueado por paredes de concreto y recorrido por un piso de baldosas que evoca la influencia hispanoárabe en Lima (la geometría y la simetría en el diseño) desde tiempos coloniales. Pero no estamos en el Centro Histórico, donde mejor se aprecia ese legado arquitectónico, sino en Surquillo, un distrito limeño de carácter semi-industrial que hoy se consolida como uno de los nuevos polos gastronómicos de la capital peruana.
Lima, una urbe de unos 11 millones de habitantes, casi un tercio de la población del país, es una ciudad mestiza. Y conviene recalcarlo una y otra vez: está hecha de los hijos de migrantes llegados de todos los rincones del Perú, de sus costumbres, sus sazones y sus memorias, cocinadas a fuego lento y servidas sobre la mesa familiar.
A medida que uno avanza por el pasadizo, antes de ingresar al restaurante propiamente dicho, aparecen varios letreros. Uno, en particular, llama la atención. Está al final del callejón, sobre un ventanal verde que permite entrever parte de la cocina: “Venimos del norte, venimos del sur, venimos del centro, venimos a Lima, Perú. ¡Todo por el sueño limeño, primo!”.
Una arenga que resume la historia de tantos peruanos que llegaron a la capital desde distintos rincones del país, cargados de esperanzas y con ganas de salir adelante. De eso trata Los Primos de San Juan, un restaurante que está dando mucho de qué hablar y, evidentemente, mucho de qué comer.
“César y Héctor Hernández y yo somos primos hermanos: la madre de Héctor es hermana de la mía. Así que los tres nos hemos criado juntos, prácticamente como hermanos”, recuerda Alan Chamba, uno de los primos y socio del restaurante. Tras trabajar durante 17 años en Central, el restaurante de Virgilio Martínez, Chamba ha emprendido una nueva etapa profesional al frente del servicio y la hospitalidad.
Los tres primos crecieron en Las Laderas de Villa, en San Juan de Miraflores, un distrito del sur de Lima marcado por la migración y habitado por gente pujante y emprendedora. Allí compartieron los partidos de pelota, el cariño de la familia, los años de colegio y las celebraciones familiares, siempre alrededor de la alegría y la comida casera.
Una casa de barrio con tres perros en el logo
Una vez dentro del restaurante, instalado en un edificio de varios pisos, el ambiente se torna más cálido. Los espacios, que presumiblemente alguna vez sirvieron de vivienda, se han transformado en salones con mesas para grupos grandes y pequeños. En el segundo piso hay ambientes más amplios y privados, pensados para reuniones corporativas o familias numerosas.
La decoración también remite al pasado: una radio Philips de mediados del siglo XX, una balanza tipo Roberval, de esas que tenían las abuelas, y fotografías y retratos que parecen guardar sus propias historias. Todo contribuye a reforzar la atmósfera casera que atraviesa la propuesta del restaurante.
“Queríamos trasladar esa onda de barrio. Los cuadros que decoran los ambientes tienen mucho de nuestra historia”, cuenta Héctor, el chef creativo, quien trabajó durante años en los restaurantes de Rafael Osterling y Virgilio Martínez. “Hay uno que nos representa a los tres, otro de la línea 73, el bus de transporte urbano que utilizábamos para ir a trabajar, y otro que nos recuerda los cerros de San Juan”.
Ya sentados a una mesa luminosa, bajo una especie de tragaluz, es imposible pasar por alto un enorme letrero con el nombre del restaurante y una suerte de advertencia: “En esta casa SERVIMOS como lo hacía MI TÍA MARÍA; si no…, ¡AVISA!”. Al otro lado del letrero destaca el logo del restaurante: tres perros sin pelo peruanos, una raza autóctona del país, de origen prehispánico.
ChefsPía León: la única mujer en el top 10 del mundoEntrevista a Pía León, la chef detrás de Kjolle, el noveno mejor restaurante del mundo y su camino desde Central hasta consolidarse con una cocina propia.Por Alejandra Hales ·“Cuando éramos pequeños, la pobreza en San Juan de Miraflores no solo afectaba a los humanos, sino también a los perros callejeros que, al igual que nosotros, buscaban sobrevivir y migrar a la ciudad”, explica Alan. “En honor a esa supervivencia, nuestro logo representa tres perros peruanos mirando hacia lo más alto de la ciudad. Un perro callejero que no le teme a nada, porque el hambre es parte de su ADN y esa necesidad, por el contrario, lo hace más fuerte”.
Del seco de la abuela a la pasta con erizos de Marcona
Lo primero que salta a la vista en la carta de Los Primos de San Juan es su coctelería. Además de los clásicos (entre ellos, los infaltables preparados con pisco, como el Sour, el Chilcano y el Capitán, que mezcla pisco con vermut), hay seis cócteles de autor, varios con nombres sugerentes como Mono Choro, Mala Junta y Sirena de Río. La creadora de estos brebajes es Alessandra Dejo Gil, una bartender de gran experiencia que llegó al restaurante después de haber estado al frente de algunas de las barras más importantes de la ciudad durante la última década.
“Mi proyecto con Primos consiste en reconocer los ingredientes que utilizan los cocineros y aplicar técnicas para incorporarlos a la barra. Nuestros clientes son arriesgados, así que ponerle coral, tofu o lechuga de mar a una bebida es arte para ellos. Eso me permite fluir aún más con los cócteles”, explica Alessandra, quien trabajó en la barra de La Rosa Náutica y también ejerce la docencia en Le Cordon Bleu Perú. “Trabajar en Primos desde su apertura me ha permitido estudiar el paladar de nuestros clientes. Ya estamos preparando la siguiente carta, con mayor complejidad y nuevas experiencias”.
La carta de comida es lo suficientemente extensa como para ofrecer variedad sin resultar tediosa: ocho entradas, cinco cebiches, ocho fondos, una opción de pesca a la brasa y cinco postres. Lo interesante es la combinación de clásicos peruanos, con un toque personal, que proviene tanto de la herencia gastronómica familiar como de la experiencia de sus creadores en restaurantes de primera línea.
“Tenemos las conchas del tío Julio, a la parrilla con mantequilla picante y mezcal; el cebiche Los Primos, el favorito de Alan, con pesca del día, choclo rostizado y uchucuta, una crema picante originaria de Cusco; y el Seco de María, un asado de tira cocinado lentamente, acompañado de majado de yuca y crocantes de zapallo loche. Lleva el nombre de nuestra abuela María, nacida en Piura, en el norte del Perú. Cuando viajábamos a visitarla, siempre nos recibía con seco”, relata Héctor. Los tres están entre los platos más pedidos de la casa, y el seco merece una aclaración para el lector chileno: el majado es un puré rústico de yuca, y el loche, un zapallo aromático del norte peruano.
RestaurantesDónde comer ceviche en Lima: 5 cevicherías imperdibles (parte I)Cinco paradas para comer ceviche en Lima, entre Miraflores y Barranco, desde un clásico de Gastón Acurio a un huarique dentro de un mercado.Por Jorge Riveros-Cayo ·
Hay otras preparaciones que también destacan por su sabor, como las Almejas Ahumadas, servidas con leche de tigre, erizos y oca frita, y la Lonchera Pituca (“pituca” es una expresión coloquial para referirse a alguien de clase acomodada, equivalente al chileno “cuico”), un minúsculo sánguche de pollo acompañado de una salsa de durazno. “Como en el colegio”, bromea Héctor.
Entre los fondos sobresalen dos propuestas espectaculares. El Arroz con Pato reinterpreta este clásico del norte peruano con un confit de pato servido sobre una cama de arroz en el que predominan los sabores del cilantro, todo ello rodeado por un espejo de demi-glace. Tradición peruana con técnica francesa. No menos alucinante es la Pasta San Juan, un plato intenso y explosivo a base de espagueti, erizos extraídos de las aguas frías de Marcona, conchas y sour cream.
Los postres no se quedan atrás. La Sobrina es una crema volteada casera con helado de coco; el Cerro San Juan, un pequeño volcán de chocolate al 70 % con castaña de cajú en achiote y granita de mandarina. Y no podemos dejar de mencionar el favorito de Héctor: La Pituca del Barrio, una tarta de peras con helado de queso.
De una cebichería en San Juan a un video viral
El gran ausente durante nuestra visita fue César, hermano de Héctor y chef operativo del restaurante, quien trabajó junto a Rafael Osterling durante más de 20 años. Quien sí estuvo presente fue Diego Ubierna, comunicador, publicista y músico cuya pasión por la gastronomía lo acercó a los primos hasta convertirse en socio del proyecto. Pero ¿cómo nació esta propuesta?
La historia se remonta a San Juan de Miraflores, unos años atrás, cuando los tres primos abrieron una cebichería de barrio por iniciativa de César.
Un buen día llegó Diego. “Los visito en la cevichería, hago un video, lo subo a TikTok y se vuelve viral. Entonces les propongo hacer una sociedad para abrir un restaurante en Surquillo, con un servicio distinto. A diferencia de muchos locales que han contribuido a posicionar a Surquillo como un barrio gastronómico, no somos un huarique. Consideramos, más bien, que somos fine dining”, sostiene Diego, en alusión a los huariques, como llaman en Lima a las picadas de barrio.
Etiquetas más, etiquetas menos, Los Primos de San Juan ha llegado a Surquillo para quedarse y aportar una nueva mirada a la escena gastronómica del distrito. Aquí conviven los recuerdos imborrables de la infancia, la sazón familiar y una cocina que combina técnica y audacia, todo en un ambiente cálido y sin pretensiones. Basta con cruzar ese pasadizo largo y angosto para llegar a una mesa que celebra, a su manera, el sueño limeño.
